Cái nôi của nước mắm Việt Nam – Phan Thiết hay Phú Quốc?

Đúng là có khi chúng ta mỗi lần nhắc đến hai từ “nước mắm” thì trong đầu sẽ có rất nhiều mặc định về nguồn gốc hay nói cách khác là cái nôi sản sinh ra nước mắm đến từ đâu. Có người thì sẽ cảm thấy Phú Quốc chính là sự thân thuộc và được nhắc đến nhiều hơn mỗi khi nói đến nước mắm. Nhưng có người lại khẳng định cái nôi của nước mắm truyền thống chính là đến từ Phan Thiết – nơi có công thức 300 năm gìn giữ cho đến tận bây giờ. Vậy thì để đi tìm cội nguồn, cái nôi của nghề nước mắm  ngon truyền thống chúng ta sẽ phải làm gì đây? Thật ra có một cách rất đơn giản để xác minh được việc này, đó là chỉ cần giải thích rõ nguồn gốc của từ “ủ chượp” mà mọi người thường nghe đến, chúng ta sẽ biết được nước mắm chính xác bắt nguồn từ đâu mà có.

Giải Thích Về Thuật Ngữ Quen Thuộc Trong Nghề Sản Xuất Nước Mắm

Trước khi tìm hiểu về nguồn gốc của nước mắm cá cơm bắt đầu từ đâu, chúng ta hãy cùng đi tìm hiểu xem vì sao người ta có thuật ngữ “Ủ chượp”, từ này có nghĩa là gì và nó bắt nguồn từ đâu. Sau một hồi tìm hiểu chúng ta thu thập được những thông tin sau: Từ “Ủ chượp” có nghĩa là các thao tác của người Chăm khi làm nước mắm, quy trình này bao gồm việc rửa sạch cá, sau đó ướp muối, công đoạn ướp muối này sẽ tùy theo ý muốn của người Chăm mà bỏ mặn hay lạt, tiếp đó sẽ cho hỗn hợp cá đã ướp muối vào trong những chiếc vại bằng đất, trong tiếng Chăm được gọi là “Chsơt Chsot Thin”.

Công đoạn làm nước mắm theo phương pháp truyền thống này đã được người Chăm áp dụng và làm ra nước mắm trong suốt thời gian đó cho đến khi người Kinh bắt đầu di cư vào địa phận làng chài xưa Phan Thiết, lúc ấy người Kinh cũng bắt đầu biết cách để học hỏi cách làm nước mắm của người Chăm, và tình cờ cách làm nước mắm của Chăm họ đọc chữ “Chsơt Chsot Thin” lái đi thành từ “Chượp”. Vậy là chúng ta đã có được câu trả lời rằng từ Chượp này có nguồn gốc từ đâu rồi đúng không, nó chính xác là có gốc Chăm! Dù ủ chượp thường chỉ dùng cho việc ủ cá trong vại đất nhỏ tuy nhiên vì dùng quen rồi nên ngay cả khi làm nước mắm với số lượng cá lớn và không ủ bằng vại mà là ủ trong thùng lều gỗ to thì người Kinh ở Phan Thiết vẫn quen gọi đó là ủ chượp. Và còn một phát hiện lý thú nữa, đó chính là ngay cả cái tên địa danh “Phan Thiết” thật ra cũng bắt nguồn từ Măng Thít – tiếng mà người Chăm từ xưa đã đặt cho vùng đất này.

Lật Lại Sử Sách Tìm Hiểu Rõ Ngọn Nguồn

Tiếp tục đi tìm từ trong những sử sách xưa để lại, chúng ta có sách Đại Nam Nhất thống chí của Quốc sử quán được lập trong thời đại của Triều Nguyễn có những thông tin rằng: Từ cuối đời của chúa Nguyên thì nghề làm nước mắm cá cơm của Bình Thuận được hình thành, với quy mô khoảng năm mươi người cư trú thuộc phường Đông Quang. Trong quá trình làm nghề mỗi năm họ đã nộp về cho kinh đô sản phẩm họ làm ra được gồm nước mắm và mắm tép.

Còn lục tìm theo sách gia phả của Nguyễn Phúc Tộc, thì họ mô tả trong khoảng thời gian cuối đời của chúa Nguyễn tức là khoảng thời gian chúa Nguyễn Phúc Côn (1733 – 1765) đã hình thành việc làm nước mắm. Vậy thì có thể nói tính đến nay nghề nước mắm Phan Thiết đã có ít nhất là hơn 285 năm tồn tại và phát triển. Không những thế, vào những năm đầu thế kỷ XIX, mức độ nổi tiếng của nước mắm Phan Thiết được kể lại rằng mỗi năm vào tiết Tiểu Mãn và Đại Thử, nhà Nguyễn đều sẽ dùng 3 chiếc ghe bầu lớn chỉ để chở nước mắm và hải sản khô của Phan Thiết về Kinh thành dùng dần.

Thế Rồi Những Tĩn Nước Mắm Rin Phan Thiết Ra Đời

Nghề nước mắm muốn được mở rộng và có thể cung cấp đủ cho cả nước thì cần phải đổi mới và tìm cách phân phối, vì hồi đó nếu muốn chở được nước mắm đi khắp các tỉnh miền Bắc Trung Nam của Việt Nam thì phải nghĩ đến chuyện bảo quản và thuận tiện cho việc mang nước mắm đi xa. Chính vì thế mà người Phan Thiết đã nghĩ ra cách làm ra cái tĩn gốm bằng đất sét rồi làm thêm nắp đậy cho chắc chắn, rồi hàn lại bằng hỗn hợp keo chắc chắn gồm: vôi trộn nước, dây tơ hồng và mật đường, vậy là có thể yên tâm chuyên chở nước mắm đi khắp nơi rồi. Tinh ra thì mỗi chiếc tĩn gốm cũng nặng tầm 3,7 lít, bên ngoài có buộc thêm dây được bện bằng lá khô để người dùng có thể xách và khiêng đi về…

Còn chuyện về lịch sử của những chiếc ghe bầu Phan Thiết – vật dụng giao thương đi lại cũng như chuyên chở nước mắm xuôi ngược khắp nơi, thì nó chính xác được xuất xứ là ghe bầu của xứ Quảng, nhưng khi thâm nhập vào Phan Thiết đã được cải tiến lại bởi những thợ thuyền Mũi Né mà thành ra ghe bầu như bấy giờ. Họ cải thiện để làm sao khi ghe bầu cập bến thường sẽ không cập sát mà cách được bờ vài thước, rồi sau đó người lái ghe sẽ dùng một tấm ván dài để bắc từ ghe lên bờ làm. Bởi thế mới có chuyện khi những người thợ chuyển nước mắm lên ghe bầu, người ta hay dùng một chiếc đòn gánh dài bằng tre, hai đầu đòn phải buộc những chiếc dây dừa thật tốt, mỗi dây chừa một đoạn dài khoảng 30 – 40 cm, đầu còn lại của dây buộc đoạn cật tre nhỏ dài chừng 20cm theo cách buộc chữ T. Để đưa những tĩn nước mắm ngon nguyên chất lên ghe bầu, người ta móc chéo dây tĩn vào đoạn cật tre hình chữ T rồi gánh chạy lên ghe.

Cũng chính vì điều này mà đã xảy ra không biết bao nhiêu chuyện thú vị, đó chính là việc gánh những tĩn nước mắm lên ghe bầu hầu hết được thuê bởi những cô gái lứa mười lăm đôi mươi khỏe mạnh, dẻo dai để gánh trên vai 6 đến 10 tĩn một lúc, chính cảnh tượng này đã khiến không biết bao nhiêu chàng trai mê đắm cái hình ảnh các cô gánh tĩn mắm lên ghe này. Thế rồi cũng có biết bao nhiêu chuyện tình được nảy nở từ đây, từ cái bến ghe bầu chở nước mắm rin mà thành. Có người thì lại tới giúp đỡ các cô rồi tiện thể nói chuyện, có người lại ngại ngùng lỡ dở, cứ thế trở thành những giai thoại của tuổi trẻ không thể nào quên được. Đến nỗi còn có những vần thơ câu chữ còn để đến tận bây giờ vẫn còn nghe: “Nước mắm ngon nằm sâu đáy hũ, thả miếng đu đủ xuống tận đáy bình, mù u nhuộm thắm bông quỳnh, bao nhiêu gái đẹp anh không nhìn, dạ anh chỉ để thương mình em thôi”.

Nói vậy cũng là đủ để mọi người hình dung ra được sự hình thành và phát triển của nghề nước mắm Phan Thiết như thế nào, lịch sử của nghề ra sao. Chính vì vậy mà Phan Thiết luôn tự hào khi kể lại lịch sử nghề nước mắm đã có từ hơn 300 năm tại làng chài Phan Thiết xưa, mà ông tổ nghề là ông Trần Gia Hòa – người đã được đích danh vua Nguyễn ưu ái mà ban tước quan bát phẩm vì ông đã có công khai sanh ra nghề nước mắm cho Việt Nam.

Cứ thế mà hình ảnh của những tĩn gốm đựng nước mắm được đậy kín bằng vôi, rồi dán lên mình những chiếc nhãn vuông, sau đó là được chở bằng ghe bầu đi từ sông Cà Ty tới khắp lục tỉnh Nam Kỳ đi tiếp ra tận miền Trung nắng gió, mải miết đến cả miền Bắc xa xôi. Người xưa vẫn quen gọi với nhau rằng loại nước mắm rin nguyên chất được đựng trong tĩn gốm chính là nước mắm Tĩn.

Qua thời gian, thương hiệu Nước mắm Tĩn “tái sinh” lại nước mắm truyền thống với công thức 300 năm từ Làng Chài Xưa, những chai nước mắm Tĩn trứ danh đã xuất hiện trở lại, được nghệ nhân nước mắm tạo ra thành nước mắm rin đặc sệt kéo rút trực tiếp từ thùng gỗ ủ chượp, chín chậm trong đủ 12 tháng với từng con cá cơm than đạt chuẩn chất lượng tươi ngon cùng muối tinh khiết. Vì vậy, nếu bạn như đang suy nghĩ cho việc cần một thương hiệu nước mắm cao cấp nhất, chất lượng ngon nhất để đảm bảo cho mỗi bữa ăn của gia đình mình, thì nước mắm Tĩn chính là một lựa chọn xứng đáng tuyệt vời.

Nguồn hình: sưu tầm

Tìm hiểu Bảo Tàng Nước Mắm tại Việt Nam

Nước mắm, một gia vị truyền thống của Việt Nam. Bảo tàng nước mắm đầu tiên tại Việt Nam nằm ở địa chỉ: số 360 Nguyễn Thông, Phú Hài, Phan Thiết, Bình Thuận. Đến đây, bạn sẽ được khám phá lịch sử và quy trình sản xuất nước mắm, bạn sẽ hiểu rõ hơn về vai trò văn hóa và kinh tế của nước mắm trong cuộc sống hàng ngày của người dân Việt Nam.

Tìm hiểu chi tiết tại Bảo Tàng Làng Chài Xưa 

Fanpage: https://www.facebook.com/LangChaiXua.VN
Website: Langchaixua.vn
Hotline: 039.3400.151